2025冬のおもてなし料理コース

カプリ島を中心に南イタリアのトラットリアでよくみられる魚介のフライ。

使う食材は魚介以外には水と小麦粉と塩だけ。魚介に軽く塩をしてしっかりぎみに小麦粉を付けて、霧吹きでしっかり水分をかけ高温にした香りが軽いめのピュアオリーブオイルの中へ。水分がはじけて表面はパリッと揚がります。レモンとトリュフ塩と自家製燻製塩を添えますので、熱いうちにお好みでかけて召し上がってください。

バタールパンを厚めにスライスして一度オーブンで表面をカリッと焼いた後に、ニンニク入り香草バターをたっぷりめにのせ、その上に生ハム、水牛のモッツァレラチーズ、とろけるチーズをのせてオーブンへ。バターとアンチョビを火にかけ、香りが出てバターが少し色づいてきたら、チーズが溶けたブルスケッタの上にかけます。

チェレスティーナローマでよく出た賄い料理のひとつです。

カチョ（南イタリアの方言でチーズの事）エ（そして）ぺぺ（胡椒）。チーズは本来はペコリーノチーズ（羊の硬質チーズ）だけで作りますが、今回はパルミジャーノチーズだけでつくります。仕上げにアレンジでポーチドエッグを上にのせます。もし、本来のカチョエペペを希望される方は、予約の時に伝えてもらえると変更できます。ただ、ペコリーノチーズが塩味が強いチーズなので、そこはご了解ください。

テーブルにパルミジャーノチーズとペコリーノチーズを出しますのでお好みで上からかけてください。

若鶏の手羽元ともも肉を粉を付けて焼いてから生ベーコン、白ワイン、水、トマトソース、黒オリーブ、パプリカを加え、３０分ほど煮込んで仕上げています。レストランで定番として出すことは少ないのですが、イタリアの代表的な家庭料理のひとつです。

私が一番初めにイタリアで働いたスペッロ（中部イタリア）にあったレストラン「イル・モリーノ（2024年1月に閉店しました）」で教わったデザート２種です。ひとつはドライフルーツのレーズン・ドライ白イチジク・クルミなどと、アーモンドプードル、シナモン中心の4種のスパイスを加えたタルト。そして生クリームとグラニュー糖を火にかけて、ゼラチンで固めただけの本来のパンナコッタです。